大热的生物活性肽，酶解技术是关键

什么是生物活性肽？

肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物，在人体内起重要生理作用，发挥生理功能。具有活性的多肽称为活性肽，又称生物活性肽或生物活性多肽。传统理论认为蛋白质在体内须被分解为游离氨基酸后，才能被胃肠道粘膜吸收，而近年来越来越多证据表明，蛋白质在分解为小分子量低聚肽后，便能被肠道粘膜直接吸收，且吸收速度比氨基酸还快。

生物活性肽如何而来？

天然存在的蛋白质中，虽然包含有各种生物活性肽，但这些物质一般被包裹“加密”在蛋白质的复杂空间结构中而无法发挥作用。通过酶促反应，将大分子蛋白质分解为小分子多肽和低聚肽，一旦将肽从被加密的前体蛋白中释放出来，氨基酸组成和序列就决定了肽的活性。在这一过程中，酶的选择和应用起到至关重要的作用。

一般来说，通过蛋白质预处理技术，能提高原料蛋白的酶解效果，且多种来源蛋白酶的协同效应，能进一步提高原料蛋白的利用率和功效成分。同时通过控制酶切位点、精确控制水解度、肽的分子量分布、产物的功能性验证等都是加工过程中需要重点关注的部分。

当然，后处理过程也很重要，因为生产原料或者生产过程中会有苦味、腥味或者颜色不美观，一般可通过如美拉德反应、酶法脱苦、微胶囊技术、活性炭等物理方法进行风味提升和脱色脱腥。

肽制品加工用酶，是针对动、植物蛋白原料选择系列蛋白酶复配而成，能够有效水解动、植物蛋白为多肽、小肽、氨基酸，并在一定程度上改善终产品的色泽，提高终端肽制品收率及质量，同时针对水解过程中苦味物质产生的问题，能够达到特异性剪切苦味肽末端氨基酸，弱化产品苦味，协调口感的效果。