提到调味酱，不得不说香菇酱，它是笔者“专宠”的调味品。其具有独特风味，并不失香菇自然鲜味，让人“回味”无穷。或许你不知道，留住香菇酱的鲜味，生物酶解和超微粉碎技术发挥着重要的作用。

日前，有企业发布了2018年业绩报告。公司的三大核心产品，酱油、蚝油、调味酱均保持了稳定的发展。其中，调味酱(包括香菇酱)营收20多亿元，同比增长超过2%。可见，香菇酱等调味酱市场需求向好。

香菇酱同其它调味酱料一样，可以用于协调各类食品的味道，以满足自身味蕾对独特风味，自然鲜味的需求。顾名思义，香菇酱主要以香菇为原料。不过，还要配以调和油、黄豆酱、盐、白砂糖等辅料调和而成的即食调味品。随着健康饮食“一荤、一素、一菇”提出后，菇类即食调味酱越来越多。

据一位香菇酱类加工企业介绍，香菇酱制作需要经过分拣、清洗、粉碎、浓缩、灌装、杀菌等多道工序，并以独特的工艺烹制而成。另外，又谈到香菇酱制作同中药炮制有异曲同工之处。“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，好品质香菇酱亦是如此，需要在色香味上多下功夫。

那么，如何才能更好地保证香菇酱色香味，不失香菇自然香味呢？有专业人士介绍，要格外重视香菇酱粉碎、浓缩工序。因为香菇酱里的原料多是细小颗粒，这就需要对香菇原料进行破碎处理。但是，传统的破碎技术不免会对香菇内部组织、营养成分以及原因风味造成损失，进而影响香菇酱的色香味。

诚然，通过超微粉碎技术很好地解决了传统粉碎机破碎香菇带来的问题。专家表示，超微粉碎技术虽然多用于制药领域，但是也可用于香菇的粉碎，其可以将香菇破碎至200目以上，有效地提高了香菇粒的溶解性，或者香菇粉的溶散性，进一步增强了酶解后呈味物质的产生，更好地保留香菇酱里香菇原有的色香味。

不过，值得注意的是，在浓缩工序中，香菇由于浓缩会丧失一部分鲜味。然而，生物酶解技术能够通过酶的作用使物质得到充分分解，可以将香菇中的蛋白质、核酸等大分子营养成分分解成小分子的氨基酸、核苷酸等呈鲜风味成分，从而使香菇酱充分留住了香菇自然风味。

笔者了解到，某企业“香菇调味料关键技术研究和产业化应用”项目一致通过鉴评，其通过科技让香菇酱充分释放出原有的鲜味，既保证了产品的质量，又让香菇酱好吃。据相关人员介绍，企业生产的香菇酱之所以保持独特风味，留住香菇自然鲜味，得益于“独门秘笈”——超微粉碎技术和生物酶解技术。

依托食品科技，像超微粉碎技术、生物酶解技术等，能够带来产品的创新升级，不仅充分保留了香菇的自然鲜味，让香菇酱风味独特，同时保证产品的品质，很好地满足消费者味蕾需求。与此同时，也有利于香菇酱加工企业提高市场竞争力，为实现持续健康地发展提供了源源不断的动力支持。