江米条是一种美味可口的汉族小吃，属于春节过年必备食品，尤其在北方更受欢迎。传统江米条是以糯米为原料，其基本制作工艺如下：糯米先浸泡，然后将泡软的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滚烫的开水打成熟芡，加入余下的糯米粉后搅拌成面团，再经压面、成型、油炸、挂浆、裹糖粉、冷却、包装，即为成品，可直接食用。

　　这种传统的江米条在工业化生产中常遇到以下几个问题：

　　1.需将糯米浸泡、磨粉、打芡等，工艺复杂，现场环境差。

　　2.操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，产品在油炸时大的大、小的小，不规则，不成型，如果芡的量用少了，成品易断裂；同时搅拌后面团必须马上用掉，否则面团马上会发干，就不好成型，或容易断、出现裂口等问题。

　　3.生产成本高。

　　传统江米条好吃，但由于存在以上几个问题，所以传统的以糯米为主要原料生产的江米条企业规模老上不去，很多企业都停留在作坊式生产。现在市场上出现一种新型的江米条—白面江米条，就是用面粉来替代糯米生产江米条，白面江米条由于生产工艺简单、生产环境友好，而且在成本上具有绝对的优势，口感也非常棒，市场需求量大,所以得到越来越多食品企业的青睐，下面具体介绍这种新型白面江米条的生产配方及其生产工艺。

　　白面江米条的生产配方：面粉100斤，酵母80~120克，无铝泡打粉80~120克，油炸面制品专用酶制剂 25~30克，水44~48斤。

　　白面江米条的制作工艺：先按上述配方投料（小料可以直接撒在面粉上，也可将酵母和油炸面制品专用酶制剂单独用水溶解后加入）-在搅拌机内搅拌形成面团（面团温度控制在30~36度左右）-面团醒发40分钟至2小时（不能太长，否则面团太软，不好成型）-机器压面-成型-切条（6mm见方，长5~6厘米）-在摄氏160~170度油炸5~6分钟-油炸完以后，立即倒入八角筒内淋热的糖浆（较好用转化糖浆，这样表面非常光亮,而且产品不容易发生黏连）-裹上糖粉、芝麻或椰蓉等裹粉，包装即为成品。

　　用上述配方和工艺生产出的白面江米条外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，内部孔窝特别大（像丝瓜囊一样），口感特别酥脆、化口。这其中较重要的奥秘就在于油炸面制品专用酶制剂，酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大。

　　酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，几乎所有生物体的新陈代谢都离不开酶的参与。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。油炸面制品专用酶制剂是一款专为白面江米条开发的新型高效酶制剂，使用酶制剂有这样一些优点：

　　1.产品为纯天然的生物酶制剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致。

　　2.使用油炸面制品专用酶制剂后，通过酶解作用，调整面团的弹性及延展性，从而显著提升白面江米条的产品品质，体积大，内部孔窝大，色泽金黄，口感特别酥脆、化口。

　　3.由于油炸面制品专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生生物催化作用，在油炸后期高温条件下，酶制剂会全部失去活性变成普通的蛋白质，所以在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在白面江米条外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。